Čiščenje gob je nujno po žetvi gob. Od pravilnosti in pravočasnosti njegovega izvajanja je odvisna kakovost pripravljenih jedi.
Pravila za čiščenje gob
Osnovna pravila
Za tiste, ki gobarske pridelke nabirajo sami, se postopek čiščenja gob začne že v gozdu:
- plodovi so razvrščeni po videzu, mečejo z žariščami plesni, s črvi in velikimi zaraščenimi,
- iz rezanih gob se odstrani velika smeta: veje, listje, igle,
- korenine in gobja noga se očistijo ostankov peska in zemlje ter se razrežejo, da verjamejo v prožnost.
Glavno pravilo pri čiščenju je pravočasnost. Z dolgim bivanjem v topli sobi brez obdelave gobe izgubijo videz, postanejo povešene in se posledično poslabšajo ter postanejo neprimerne za uživanje. Pravilno očistite gobe, jih obdelajte takoj po obiranju.
Če gob po nabiranju ni mogoče očistiti, je dovoljeno, da jih hranite en dan v hladilniku.
Za čiščenje boste potrebovali priročen nož s tankim vrhom, s katerim odstranite razvajene drobce in naplavine, ki ostanejo na površini gob. Rezilo noža mora biti ostro, da ne bi zdrobilo strukture gob, temveč ga enostavno razrežite. Za brisanje posušene umazanije je potrebna tudi vlažna krpa.
Gobji sok lahko obarva kožo, zato se zaščitne rokavice uporabljajo.
Za nadaljno kuhanje se izvede rezanje, po možnosti v enakih delih. Gobasta struktura ima gobjo nogo razdeljeno z nožem čez, okrogel gobji klobuk je razrezan na majhne trikotnike.
Gobe operemo
Ni vedno upravičeno vključiti pranje z vodo v postopek čiščenja gob. Tako pridobijo veliko količino vlage, izgubijo okus, zato je bolje, če ni potrebe po pranju, omejiti na suho čiščenje z nožem in drgnjenje z vlažno krpo.
Gobe ni treba namočiti v vodi, da se posušijo in pražijo.
Za namakanje po suhem čiščenju uporabite hladno vodo z dodatkom majhne količine soli. To vam omogoča, da se znebite črvov, ki ostanejo v kaši gob.
Sorte gob, namenjene soljenju, namočimo 1-3 dni, redno spreminjamo vodo v svežo.
Značilnosti čiščenja različnih vrst gob
Vsaka sorta gob ima lastnosti, kako jih očistiti.
Bela
Porcini gobe je enostavno očistiti
Belo bo očistiti enostavno, saj so njena mesta rasti suha območja in mah. Na nogi odseka ostalo zemljo in si obriše klobuk. Razvajeni drobci so skrbno obrezani.
Črvi so uporabni, ko jih posušimo. Pri sušenju se črvi plazijo ven, gosta struktura gob cepinov ob ohranjanju uporabnih lastnosti.
Bolesti in bolesti
Bolesti in bolesti so pogosto črvičasti. Nogo takoj pregledajo, odrežejo konico. Velike klobuke ločimo in prerežemo na polovico tudi, da preverimo, ali so previdni. Pogosteje se črvi nahajajo v spodnjem delu pokrovčka, zgornji pa ostane nedotaknjen, zato se gobasti sloj odstrani z nožem.
Noga se očisti z odstranitvijo zgornje plasti. Lupljenje se včasih očisti iz klobuka, čeprav to ni potrebno.
Maslo
Konzerve z oljem je težko očistiti zaradi spolzke površine klobuka. Film, ki pokriva glavo po toplotni obdelavi, se strdi in je grenak, zato ga je treba odrezati.
Tako, da se spolzki film med čiščenjem ne oprime na vaše roke, je dovoljeno olje rahlo osušiti ali ga sprati z vrelo vodo.
Pri mladih osebkih se reže samo gobasta noga. Pri odraslih se zgornji sloj dodatno odstrani in ovratnik pod klobukom se odstrani.
Ličnice
V sestavi lisičk je snov, ki odganja gliste, zato ličink vam ni treba očistiti. Njihova predpriprava je omejena na rezanje tretjine noge, kjer obstajajo ostanki. Liste ne lupijo in jim odrezajo nobenih delov.
Edina težava pri čiščenju teh gob je njihova nenavadna oblika, sestavljena iz plošč, med katerimi je obtičala smeti. Namakanje vam omogoča, da se ga znebite z namakanjem, kar je koristno, da lisice dajejo elastičnost in trdnost.
Ingverjeve in medene gobe
Medene gobe in gobe veljajo za najčistejše. Če jih želite očistiti, je dovolj, da odstranite lepilo listja in igel, konico gobja noge odrežite z zemljo ali peskom in odstranite gnile in zatemnjene drobce.
Šampinjoni
Majhnih mladih šampinjonov skoraj ne čistimo, lepilo umazanije odstranjujejo le z mokro brisačo, saj med pranjem izgubijo okus, pridobivajo veliko vode. Pri odraslih velikih primerkih mnogi raje odstranijo lupine s klobukov, ki so izgubili privlačen videz. To se naredi z nožem, ki se premika od roba proti sredini kapice.
Ovratnik šampinjona je užiten, pogosto ga ne režemo.
Veliki šampinjoni imajo toge noge, ker so skrajšane ali popolnoma odstranjene.
Ostrige gobe
Ostrižne gobe, ki rastejo na krošnjah dreves, so skoraj vedno čiste, brez trave in igel. Na začetni stopnji razvrščanja ostanejo vzorci, katerih klobuki v premeru ne presegajo 10 cm.
Čiščenje je omejeno na odrezovanje roba stopala in odstranjevanje poškodovanih območij. Gobe ostrig lahko operemo in namočimo, kar še poenostavi postopek čiščenja.
Gruzdy
Gobe uvrščamo med gobe, ki jih je treba pred kuhanjem namočiti, zato je gobe enostavno očistiti iz umazanije, tako da jih damo v vodo. Hladna voda bo tudi način, kako se znebiti grenkega okusa.
Posode z namočenimi prsmi postavimo na hladno, da se masa ne kisla.
Namočene prsi s čopičem, nožem ali trdo gobico očistimo na belo, poškodovana področja odstranimo, nato pa na koncu operemo.
Zaključek
Čiščenje gob je postopek, ki vam omogoča, da prihranite kakovostne in okusne lastnosti za nadaljnje kuhanje.
